2010-03-31

お詫び、そしてやり場のない怒りのはけ口

当ブログをご覧になられている方で、昨日(3月30日)にRadiantにご来店いただいたお客様にお伝えしたいことがあります…。

せっかくご来店していただいたにもかかわらず、店のバーテンダーが状態の悪いリアルエールをお出ししてしまったようで、大変申し訳ありませんでした!!BeestonのIPAはあんな、ふ抜けた味わいのエールではありません。遅くとも来週半ばには、ちゃんとした状態でお出しいたしますので、もしよろしければもう一度ご来店願えますでしょうか?私の指示が不徹底だったせいで、本当にご迷惑をおかけいたしました。

ことの顛末は以下の通りでございます…。

30日は遅くまで打ち合わせがあったので、私がRadiantにセラーリングをしに行ったのが夜10時をかなり回った頃でした。別のマイクロカスクの納品があったので、カスクをぶら下げてお店に入っていくと、バーテンダーさんから

「今日の6時頃、ブログを見て来店された方がおられました」

とのこと。ちょっと嬉しくなった私は、「どんな反応でしたか?」とわくわくしながら尋ねました。すると

「はい、IPAのほうもご希望だったので、出して差し上げました」と。

………。

「あのー、あのIPAはまだ出さないでってお伝えしたはずですが…?」
「あ、お出しする前に私もテイスティングしたんですが、問題なかったですよ◎お客様も『こっちの方が好みです』とおっしゃってましたし」

私はその時、彼をどつき回してしばき倒してやろうという怒りの衝動を抑えるのにものすごいエネルギーを必要としたと正直に告白します。何度も言いますが、何も誇張しているわけじゃなく、リアルエールは文字通り「生きている」んです!だから、扱いを間違えると死んでしまうんです!!!

ま、大人の対応にて、今後はこういうことがないようにとは強く念押ししましたが、バイクでの帰り途に徐々に怒りがこみあげてきてしかたなかったですよ。オレが今まで彼に話してきたことは一体なんだったんだろう。紙に書いた資料だって渡しているのに、読んでもらえてないんだろうか…。フルフェイスのメットの中で声にならない叫び声をあげたりするんで、隣のバイカーが驚いてこっちを振り返ったりしてましたよ。

CAMRAのセラーリングの本なんかを読んでも書いてありませんが、移動によって振動が加わると、味わいの要素がバラけてしまって、元に戻るのに最低でも1週間はかかるんですね。で、件のIPAのカスクがお店に到着したのは3日前なのです。そして、ヴェンティング(ガス抜き)は少なくとも提供開始の24時間前に一度行わないと、還元香が残ってしまいます。また、ガス圧が高いままで提供すると、CO2のマスキング効果によって味わいが弱く感じられてしまいます。それと清澄度の問題もあります。彼が勝手に提供直前にカスクを移動していたのですが、案の定、澱(酵母)が舞い上がっていました。さらに、最凶の禁止事項なのに、彼は提供後もヴェンティングバルブを開放したまま(ガス圧についての以前のエントリをお読みください)。しかもバルブの閉め忘れは今日が初めてじゃないわけで…怒

まあ、私がいかにもさらっとセラーリングをしていたので(早い日は10分くらいです)彼も誤解されたのだと思いますが、ダテに私もボーンマスのAward Winning Pubでセラーマン研修をしてきたわけじゃないし、英国滞在中は毎日10種類以上のフルパイントを、酵母のせいで下痢するまでテイスティングし続けたり、シチリアの超自然派ワイナリーでトップキュヴェを全量一人で仕込んだりしてきたりした訳じゃないのでね。
各カスクごとの個体差を考慮にいれて、どのカスクをどの順番で提供するのかとかはもちろん、これは結構社外秘なのであまり言いたくないのですが、酸化熟成によって味をどのように乗せていくかという上級テクニックなんかも用いています。当然カスクの移動にしても、私の場合は数日先の提供開始を予見して行っているのです。さらに、月の満ち欠けやその日の気圧なども考慮に入っていますし…。オカルティックだと思われるかもしれませんが、リアルエールはナチュラルな液体なので、そういった外部要因の影響を強く受けるのです。

つまり、私がセラーリングするときは、その行為の一つ一つに、深い意味があるということです。

その知識と技術を、パブやバーのスタッフが全員身につけて欲しいなどとは私はハナから思っておりません。私のセラーマンとしての職責は、エラーマージンを十分に取った上で、誰でも美味しいエールを提供できるように毎日のセッティングを完璧に行うことです。バーテンダーの彼は、リアルエールについては、私のセッティング通りにしていれば何の問題もないのです。そしてその気があれば、私の仕事の中身だって基本的なことは誰にでも体得できるレベルなのに、何も分からないうちにいきなり「破格」に走るんですから…。私の怒りの意味、お分かりいただけますよね?

そりゃビールとしてなら、カスクの中の液体は工場出荷時にすでに完成しています。でも、その未完成の液体の「近い将来のあるべき姿」を客観的に想定できて、様々なパラメータをコントロールしながら正しい状態に持っていける人間は、英国でもプロ中のプロの限られたセラーマンだけです。日本には、手前味噌ながら、(現在も鋭意勉強中の)私しかおりません。そして、正しい英国のリアルエールを完璧なコンディションで飲むという経験を能動的に追及し、それをデータにまとめている日本人は、知る限りでは私を含めて現在2名しかいません。

ま、このレベルの話になると、日々の鍛錬はもちろんですが、生来の才能という部分が大きいのかもしれませんが…。

かの著名なワインジャーナリストのマット・クレイマーが書いているように、プロとアマチュアを区別するものは何かと言えば、「上質なモノと好きなモノを区別できるか否か」なのです。自分の興味の対象を、客観的な視点(これも恣意的なものではありますが)で見つめることができるかどうか。
それは言いかえれば、普通の人が無意識のうちに秒速でスルーしてしまう部分を、どこまで分析できるかということです。リアルエールの世界で言えば、グラスに口を近づけた時のエールのアロマ、口に含んだ時のフレーバー、飲みこんだあとの余韻という「官能的無意識」の経験を、どこまでスローモーションにして、あるいはクローズアップにして、意識下に置くことができるのか。この問題意識を持てるのが、プロのセラーマンでありブルワーだと思うのです。日本の現状では、スタッフの側にも地ビールのメーカー側にも、リアルエールをそこまで理解できている層はもちろん、個人のレベルでも存在していません。これは断言できます。ましてや消費者をや。

(反論をお持ちの方はコメント欄からどうぞ◎)

私はそこまでのガッツとプライドを持って英国をフィールドワークしてきて、現在はリアルエールエージェント兼セラーマンという肩書を名乗っております。根拠もないのにそれを軽視する人間には黙っておりませんので…。私の背後には、真摯にリアルエールを仕込むマイクロブルワリーのスタッフ達が、私の考えに賛同してくれる現地パートナーたちが、そしてローカルネタを提供してくれる熱心なエールラヴァーたちが控えているのです。いい加減な仕事をしたら、彼らに合わせる顔がありません。みんな熱意でつながっている仲間なんですから。

仮にも日本で初めて、リアルエールを提供しているバーですよ?間違ったものを出せば、それがスタンダードになってしまうんです。そこはしっかりプライドを持ってやってくださいよ、ね、Sさん◎

あー、すっきりした(笑)ではおやすみなさい!

↓今日はこんな感じですかね?ちなみにダブルミーニングですので…笑




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2010-03-28

リアルエール、ついに日本でも飲めますよ!

久々のエントリです。英国滞在記の続きを書こうとして、筆が止まったまま幾年月…(大げさ)。

実は、ちょっとばかり忙しかったんです。理由は…。

なんと!!知人づたいに「英国リアルエールが飲めるお店を開店したい」というお話をつないでいただいて、エージェントの私が「いっちょかみ」させていただいたんです。

↓↓ここです!↓↓
Radiant Real Ale Show Window

Radiant Real Ale
〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2-18-2 上村ビル2F


ショーケースの雰囲気は、英国はPooleのパブ「Bermuda Triangle Freehouse」の内装をほうふつとさせますね…。「なんや、本格英国パブじゃないやんけ」と言うアナタは、日本に対して「フジヤマゲイシャ」しかイメージできない人のごとし。本国には、こんなテイストの店もあるんですね~。

場所は渋谷は道玄坂から、百軒店に入って道なりに左方面に直進した突き当り右角のビルです。
Radiant Real Ale Sign
外看板にも誇らしげに「Real Ale」の文字が◎

Radiant Real Ale Counter Shot
内装は「関西アングラオーセンティックバー」な雰囲気ですね(なんのこっちゃ)。

で、バックバーの冷蔵庫には誇らしげにマイクロカスクが…!!もちろん、グラビティスタイルでお出ししております◎セラーマンはそう、私でございます…。
Radiant Real Ale Cellar


オープンしてまだ10日足らずなんですが、すでに英国人のコアなお客様にも来店していただいてます!エピソードをひとつ紹介させてください。

ある日いらっしゃった英国人のお客さん、なんでも、彼のおじさんが英国でパブの主人をされているそうでして…。で、ここぞとばかりにバーテンダーの方が熱心にリアルエールを勧めたのですが、彼はかぶりを振って、「オレは日本に来てこの国で飲めるリアルエールのひどさをよく知っている。モルツのドラフトをくれ」と言われてしまったんですね。とりあえずオーダーには応えたものの、それでもとなおも食い下がったら「じゃあ味見させてくれ」となりまして。

おもむろにグラスに鼻を近づけた彼、ぱっと顔が明るくなり、バーテンダーさんに開口一番「お!これは本物だ!!お前どうやって輸入したんだ!?」と(笑)

それからは同席の彼女さん(日本人)にリアルエールの講義を始めて盛り上がったこと。最後には、「おじさんのパブで飲んだリアルより旨いよ」と言い残して帰られました~。

確かにその日はマイクロカスク開栓4日目で、相当味は乗ってましたがね。嬉しいものです。日本で初めて英国のリアルエールを飲んだ英国人のリアルエールラヴァーからそういう言葉をいただくのは…。私のセラーマンシップもまんざらではないということですかね?(手前味噌ですが)
ほら、セトリングもバッチリでしょ?↓↓
Radiant Real Ale Settled Ale

現在お店で開栓しているリアルエールは、Beeston Breweryの「Worth the Wait」というゴールデンペールエールです。Beestonはノーフォーク州に2006年に設立された新進のマイクロブルワリーで(まだウェブサイトもありません)、本銘柄は2007年のNorwich Beer FestivalのWinnerを受賞した、いわばフラッグシップ商品です。原料はモルトとホップ、酵母のみ。モルトは地元ファームで伝統的なフロアモルティングで造られた、ペールエールモルトです。ホップは、英国の伝統品種であるファグルス種(UKエールのフレーバーを特徴づける最重要品種)をビタリングホップとして用い、そしてそのファグルス種からの派生品種であるカスケード種をアロマホップとして用いています。カスケードホップ特有の、レモンやグレープフルーツを思わせるシトラス系アロマを楽しんでいただけると思います(某大手の某ビールもカスケード使用を謳っていますが、味わいには何にも反映されていませんね)。モルトの甘さ(米国系地ビールによくある、酵母不活性/人為的発酵停止によるシリアルフレーバーがないことに注目)と合わせることによって、ライトなスタイルにもかかわらず味わいに厚みをもたらしているあたり、UKエールの真骨頂だと思います。液体の粘度の高さにも注目してくださいね。私の少ない経験では、これは英国のいくつかのリアルエールにしか見出したことがありません。おそらく、仕込み水に含まれる豊富なミネラル分が関係しているのではないかと思います。

とまあ、私がここでゴタクを並べなくても、このお店で一度飲んでいただければ、私がことあるごとに「英国のリアルエールはビールではなく、醸造酒である」と言っている本意を理解していただけるのではないかと。英国人の彼も、テイスティングコメントとして、「オレンジピールのアロマに、レモンを思わせるフレーバーと酸味が感じられる」と言っておられました。さすがは本国のエールラヴァーです。

あ、よりハードコアを志向されるエール飲みの方は、バーテンダーさんにお願いすると、このエールに使われているペールエールモルトを試食できますよ◎

このブログをご覧の方で、関東圏にお住まいの方は、ぜひ一度足を運んでみてください!渋谷にはブリティッシュパブも米国クラフトビールパブも、さらにはドイツビアホールまでありますから、ぜひともpub hopping(はしご酒)していただき、インディーズ系「リアル」リアルエールの凄さを実感していただきたいと思います。
皆様のご来店状況によっては、来週の後半には、早くもBeestonのIPAを口切りできるかも?個人的には、英国最強のローアルコールIPAです(とは言ってもしっかり4.8%はありますが)。

私も早い時間帯なら、出来る限りはお店におります。もしリアルエール談義をされたい方は、お気軽にお声掛けください!同業他社の方、地ビールメーカーの方、大歓迎です!もちろん、4大メーカーの方々も(笑)

小さな一歩ではありますが、私の夢が動き始めました。いつも気にかけてくれて、励ましてくれるみなさん、本当にありがとうございます。特にTさん、毎日僕を叱咤激励してくださって、いくらお礼を言っても足りません。これからも頑張って例のプロジェクトたちを一つずつ実現しましょう!

小さな一歩を祝って、ナイトキャップに自作のグラッパなど飲みながら、こんな歌を。
でも私がrichになってみんなにプレゼントするのは、歌詞にあるセーターじゃなくて、多分ワインになると思います…笑

歌詞はこちらからどうぞ◎




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olubayo

Author:olubayo
日本唯一の英国リアルエールエージェント兼セラーマン。大阪外国語大学卒業後、某大手新聞社を早期退職。翻訳をしながら某料理雑誌記者という二足のワラジ時代を経て、一念発起してシチリアの超自然派ワイナリーで修業。ワイナリー設立の資金集めのため、もう一つの偉大な醸造酒文化である英国の「カスクコンディションリアルエール」を日本に紹介する仕事に奮闘中~
お店でリアルエールを提供したい方、一度飲んでみたい方、業態開発をお考えの方、みなさん大歓迎です。どこへでも説明に伺いますよ!

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